在逐个确定所研究的产品生产经营过程的所有CCP后，HACCP小组还应在各CCP的控制措施要求下达到关键限值（CL），即是要预先规定CCP的标准值。这种CCP的CL值参数（温度、时间、水分、pH、Aw、化学物质、产品感官和管理要求等）最好能相对较快的易于测知，以利于做出更快速的反应和采取必要的改正措施。有的CCP可能存在一种以上控制预测方法，则都应一一建立控制界限或CL值。当操作中偏离了CL值，则必须马上采取纠偏措施以确保食品安全。
CL值的确定，可参考有关法规、标准、文献、专家建议和实验结果。如果一时还找不到适合的CL值，食品企业应选用一个保守的CL值。由于每一个CCP一般都存在多种控制方案或不同的限值内容，因此限制的确定或选择的原则是可控制且直观、快速、准确、方便和可连续监测。在生产实践中，一般不用微生物指标作为CL，可多考虑用温度、时间、流速、水分含量、Aw、pH、盐度、密度（比重）、重量（质量）、有效氯等物理量和可快速测定的化学参数。
操作限值（OL）比关键限值（CL）要求更严格。设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地避免损失，确保产品安全。如果操作限值设置过严，对产品品质、风味等有负面影响，因此操作限值选择靠近关键限值。
为确保HACCP计划得以顺利实施，可以制定并采用HACCP计划表。计划表中含有：关键控制点、显著危害内容、预防措施及限值、监控方法内容、纠偏措施、记录与验证方法。在实际工作中，可以根据生产食品的特点，自行确定便于操作的HACCP计划表。
